Tartelettes à la marmelade de pommes et à la meringue italienne

Publié le 2 Mai 2018

Ces tartelettes représentent pour moi un souvenir d’enfance. Elles faisaient partie des gâteaux qu’on trouvait à l’époque dans les pâtisseries soviétiques et que j’aimais particulièrement.

Leur composition est simple : pâte sablée garnie d’un peu de marmelade de pommes et d’une couche généreuse de meringue italienne. Si vous n’avez pas de marmelade de pommes, vous pouvez utiliser une autre marmelade de fruits.

Pâte sablée* (pour 7 petites tartelettes) :

40 g de sucre en poudre
100 g de farine
25 g de poudre d’amande
70 g de beurre à température ambiante
1 cuillère à soupe d’eau froide

Meringue italienne :

4 blancs d’œufs
250 g de sucre (125 + 125)
60 ml d’eau
Une pincée d’acide citrique (optionnel)

En plus :

200 g de marmelade de pommes

Instructions :

Les fonds de tartelettes :

Dans un bol mélanger le beurre mou avec le sucre à l’aide d’une fourchette.
Une fois le sucre incorporé, ajouter l’eau et mélanger à nouveau.
Ajouter la poudre d’amande et la farine et travailler la pâte à la main jusqu’à l’obtention d’une boule.
Envelopper la pâte du film alimentaire et la mettre 30 minutes au frigidaire.
L’étaler sur une épaisseur de 2 mm. Découper des ronds un peu plus grands que vos moules à tartelettes et foncer les moules. Avec le doigt, enlever l’excédent de pâte. Recommencer avec les restes de pâte.
Piquer les fonds de tartelettes avec une fourchette et les cuire 10-12 minutes dans un four préchauffé à 150 °, chaleur tournante (ou 170°, chaleur statique). La pâte doit être bien dorée.
Laisser refroidir, puis démouler attentivement les tartelettes.
Mettre sur le fond de chaque tartelette un peu de marmelade et couvrir d’une couche généreuse de meringue.

La meringue italienne :

Mettre 125 g de sucre dans une casserole et verser par-dessus l’eau. Faire cuire à feu vif.
Commencer à monter les blancs en neige.
Une fois les blancs montés, ajouter l’acide citrique et commencer à ajouter petit à petit et par petites quantités les 125 g restants de sucre tout en continuant à mixer. Le mélange va s’épaissir et devenir brillant.
Lorsque le sirop atteint une température de 116-118°, retirer la casserole du feu et commencer à verser le sirop sur les blancs montés en neige, tout en continuant à battre mais à petite vitesse cette fois-ci.
Quand tout le sirop est incorporé, accélérer à nouveau la vitesse et continuer à battre jusqu’au refroidissement de la meringue. La meringue doit être brillante et former un bec d'oiseau.

Conseils et astuces :

* Avec cette quantité de pâte je fais 7 tartelettes avec une base très fine. Si vous préférez avoir des fonds de tarte plus épais, il faudra doubler les quantités.

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